DANS LES CHAIS D'OUD BEERSEL

On arrive à Beersel par une petite route bordée de houblonnières. La brasserie Oud Beersel ne s'annonce pas : c'est une bâtisse trapue, repeinte en blanc, devant laquelle quelques caisses attendent d'être chargées. À l'intérieur, l'odeur change tout — une humidité fraîche chargée de bois, de levure, de fruits rouges en fond.

Gert, qui nous accueille, dirige la maison depuis le rachat familial de 2005. Il insiste d'emblée : ici, rien n'a fondamentalement changé depuis 1882. Les foudres sont les mêmes, les bacs de refroidissement à l'air libre aussi, et le calendrier est dicté par les saisons, pas par les commandes.

Nous montons à l'étage où reposent les foudres de chêne. Ce sont eux qui font le lambic : la fermentation y est spontanée, lente, parfois capricieuse. Certains fûts sont vidés au bout de deux ans, d'autres au bout de cinq. Le brasseur goûte, sent, attend. C'est un travail de patience plus que de production.

“Ici, on ne bouscule rien. On ouvre un foudre quand il est prêt, pas quand on en a besoin.”

Dans une pièce attenante, plusieurs cuves contiennent les cerises de la prochaine cuvée. Elles macèrent depuis trois mois. Gert ouvre un robinet, sert un échantillon : le jus est trouble, presque opaque, d'un rouge profond. En bouche, le fruit est encore violent, l'acidité du lambic mord. Il faudra encore du temps pour que tout se fonde.

C'est là que notre travail commence. Une fois la fermentation terminée, les fruits — gorgés de lambic, mais qui ne servent plus à la brasserie — nous sont rendus. Sans nous, ils finiraient au compost. Avec nous, ils deviennent confiture. Un geste circulaire, simple, dont l'évidence donne envie de le raconter encore et encore.

Avant de repartir, Gert nous offre une bouteille de la dernière Oude Geuze. Elle ira dans la cave, à côté du pot de Cerise 2024. Pour comparer, dans quelques années, les deux écritures d'un même fruit.