L'ACCORD ABSOLU : FOIE GRAS & CERISE 2023
Une recette signée par le chef Florian Vanier autour de la cuvée Cerise millésime 2023.
Quand le chef Florian Vanier nous a parlé de cet accord, il en parlait comme d'une évidence : le foie gras a besoin d'un contrepoint vif, et la cuvée Cerise 2023 — plus tendue que la 2022, plus acidulée que la 2024 — joue exactement ce rôle.
Pour quatre personnes, comptez quatre belles escalopes de foie gras frais (environ 60 g pièce), une fleur de sel de qualité, du poivre du moulin, quatre tranches épaisses de pain de campagne légèrement toasté, et une cuillère à soupe par personne de confiture Cerise 2023.
“La cerise 2023 a cette acidité droite qui réveille le gras du foie sans l'écraser.”
La technique est simple mais demande de la précision : la poêle doit être brûlante, sèche, sans matière grasse. Les escalopes y passent 45 secondes par face, pas davantage. On les dépose immédiatement sur le pain toasté, on assaisonne, et on dépose la confiture à côté — surtout pas dessus, pour préserver la fraîcheur du fruit.
L'accord se joue dans l'alternance : une bouchée de foie gras, une bouchée de pain à la cerise. Le gras du foie est immédiatement allongé par l'acidité du lambic, et la sucrosité contenue du fruit prend le relais sur la finale.
Pour le vin, Florian recommande un riesling sec un peu mûr, ou — plus audacieux — un verre de la même Kriek Cantillon qui a servi à macérer les fruits. La boucle est bouclée.